原创
做腊八豆霉豆时长黑霉
不能吃的，祝您愉快,望采纳,谢谢
农村人爱吃的黄豆酱是怎么做的？
材料：黄豆500克 水1000克 盐 180克 面粉40克
做法：
1.黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍。
2.放到笼屉里面蒸煮1小时左右，然停火自然降温。不要蒸太烂，
3.黄豆控干水分略微晾干水分，抓在手里不粘手，降温降到40 以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子，厚薄大约2-3公分左右。
4.用布包好，放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉
5. 温度28-30度之间最好，12-16小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉，温度降下来，再继续，否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。
6. 大约40小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的 时间可能会更长一点），豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。
7. 把制好的曲，晒2天的太阳，晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。
8. 然后洗曲，用凉开水快速洗，捞出。
9.捞出后，放在容器里，盖上干净的布发酵8小时左右，黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以。
10.锅内加水1000克、盐180克烧开，水温放置在50 左右，
11.黄豆曲装入瓶子，
12.加入准备好的盐水，将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。
13.两天搅拌一次，晒一个月左右闻到酱香味就可以食用，这是晒好的黄豆酱。如果急着吃想快速做黄豆酱，摊薄在大碗，暴晒黄豆酱20天左右就可以吃了，
14.晒好的黄豆酱可以直接炒菜，也可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌，直接食用了。也可以加一点花椒粉、姜等调味。
小贴士
制曲这一步很关键，制作酱油或者黄豆酱，关键是制曲，曲制好了，才能酿造出好的酱油和黄豆酱，曲染杂菌，影响后期的发酵，酿造的黄豆酱和酱油味道不好或者浑浊。制曲温度要掌握好，温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,放在悬空处,否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。容器要干净，不要沾油。黄豆酱含盐不低于10%,加的盐少容易发酸，造成最后酿造失败。 晒酱前要拌酱，拌酱最好听天气预报，一周好天气才行，拌酱当天天气最好是晴天。 晒是过程发现白膜，是染杂菌，把白膜那一层刮掉再放入高度白酒进去杀菌，盐加的不够增加盐量。
来自网络
今日立夏，正是做黄豆酱的季节。晒黄豆酱方法很多，各地不一样。豫南光山的晒法是这样的：
⒈黄豆泡发一夜，淘洗干净，大锅煮熟。捞起摊凉后，滚一层面粉，寸厚的样子均摊在竹席上，上面盖一厚层鲜蒿草，目的保温、防蝇子，而且发酵好后有蒿草的清香。
⒉一般情况，三天后就发酵成熟。标志是长满了一层菌毛，呈深绿色，有浓郁的豆香和蒿草的清香。这时拿到太阳下，掰成小块晒干。
⒊传统器皿是大瓦盆，能装20斤的样子。晒干的霉豆放进去，按10:1给盐，加凉开水到淹住，就放在院子见阳光最多的地方不动了。最早是用蚊帐布盖住盆口，后来用玻璃，主要是防虫防雨。然后每天清晨用根棍子彻底搅和一遍，20天后就成了稠糊糊的豆酱，酱香扑鼻，分放到坛子里吃到来年。
黄豆很多都是早上打杯豆浆，因为黄豆的营养极高所以是很多人喜欢的食物。以前奶奶每年都会做酱，什么西瓜酱、辣椒酱，当然还有最好吃的黄豆酱，这个黄豆酱做出来不管是炒菜时候加上还是直接配上馒头米饭都是绝味的啊，吃着非常的棒，但是一般自制的黄豆酱都是需要发酵的，自己做酱干净 健康 。
今天给大家说一下方法，喜欢的同学可以试着做一下，以后就不用去超市在买了。就是有点麻烦哈哈，但是为了 美食 什么都是值得哦。
黄豆酱
原料：
（1）黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍。
（2）放到笼屉里面蒸煮1小时左右，然停火自然降温。不要蒸太烂，
（3）黄豆控干水分，降温降到40 以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子；
（4）用布包好，放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉。
（5）温度28-30度之间最好，12-16小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉，温度降下来，再继续，否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。
（6）40小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点），豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。
（7）把制好的曲，晒2天的太阳，晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。
（8）然后洗曲，用凉开水快速洗，捞出。
（9）捞出后，放在容器里，盖上干净的布发酵8小时左右，黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以了。
（10）锅内加水1000克、盐180克烧开，水温放置在50 左右；
（11）黄豆曲装入瓶子；
（12）加入准备好的盐水，将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。
（13）两天搅拌一次，晒一个月左右就可以食用，这是晒好的黄豆酱。
（14）晒好的黄豆酱可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌，就可以食用了。也可以加一点花椒粉、姜等调味。
制作黄豆酱，首先把黄豆浸泡一夜，蒸透或煮熟到用手可以碾碎，再滤掉多余的水分，晾凉后裹上一层面粉，倒在筛子上盖上纱布或黄荆条，放在温暖、潮湿又不通风的地方，让豆子发酵长出白色的菌毛。
几天后，白色菌毛上再长出黄色的菌曲，长满后晒干密封保存，等到持续晴天的日子就可以晒酱了。晒酱要放入凉开水，豆曲要搓去表面多余的菌毛，按一斤黄豆、三两盐三斤水的比例倒入缸中，根据自己的口味加入生姜，大蒜和干辣椒，装入坛中，在阳光下连续暴晒一个月左右，每天早晚打开搅拌一次，晴天时坛口用纱布遮盖，阵雨天气可用玻璃盖上，千万不要被雨水淋到，这样，一个月后闻到纯正的酱香味，这时黄豆酱就做好了。
还有一种做法，不放凉开水，直接用西瓜瓤做味出道鲜美的西瓜酱。按一斤黄豆、四两盐的比例倒入缸中，再倒入捣好的西瓜瓤，西瓜汁以漫过豆曲一只手掌的长度为宜，再加入辣椒末、生姜丝、八角瓣、花椒。用干净的筷子搅拌均匀，缸口用纱布封严，每天放在阳光下曝晒，每天早晚打开搅拌一次，这样一个月后即大功告成。
黄豆酱！先把黄豆上锅煮八九成熟，将豆子捞出晾凉，跟做元宵一样滴——将豆子滚满面粉，用干净纸铺在非金属且最好是能透气的柳条或竹子编制的平敞容器里，再将滚好面粉的豆子以2厘米左右的厚度摊放在纸上，上边再盖上一层干净纸，弄好后将盛豆子的容器放在屋内阴凉处发酵，注意不要翻动哦。遇晴天，豆子会长满黄绿色的毛；遭阴雨天，豆子会长满灰绿色的毛。待豆子发酵彻底，从容器里取出，弄散并放到太阳下面晒干，看豆子已经完全晒干时，用簸箕将豆子的表面酵层尽量搓下来。准备好干净干燥的豆酱容器，将豆子放进去，按一斤豆子4斤不带皮的西瓜、3两精盐，将西瓜搅汁倒进去，再将精盐也放进去，放点姜片和八角，搅匀后将容器口封好发酵（小心别让虫子苍蝇在容器口产卵哦）……天气热时发酵快些，视发酵情况每两天用干净干燥的勺子搅匀一次……待发酵基本完成后，美味西瓜豆酱就能开始端上餐桌啦。做西瓜豆酱，不得放水！同理，可举一反三，什么水果都可用于做豆酱，做法、比例照搬。至于吃法么，可直接吃，蘸酱吃，炒鸡蛋或肉末吃或用以吃捞面……呵呵，我这就分别做好了西瓜和梨子的豆酱，已经开吃了。
我们这里做黄豆酱和北方不同，先将黄豆淘干净泡一两天，再放锅里用水煮熟，用手指一捻就面，就可以捞出来沥干，放簸箕里摊开两三公分厚，上面用一些荷叶青蒿之类的盖上(也可用布类的)一周左右，里面长一层长长的绿毛就好了，将长毛的黄豆拌入盐红辣椒花椒生姜蒜头，坛子要洗净凉干不能有生水！
最怀念的味道往往是难以吃到的味道，黄豆酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。
分享一下我家的做法。
拌饭，拌面炒菜都可以非常万能，简单宜操作。
1. 黄豆洗干净，煮熟，不要太烂，沥干水份，放凉裹一层面
2. 床上铺一层干净的纸板，铺黄豆，2cm厚即可，上面盖一层厚纸再盖一层厚布，开始发酵。26度以上5天即可，期间豆子表面温度升高，不要打开看，等到降温后就是发酵完成，表面长满黄绿色菌就是发酵成功的
3. 发酵好的豆子晒一个大太阳，粘连的分开
4. 选一个晴天的早晨把豆子装进玻璃罐子，放盐，姜片，大料，花椒茴香放进小布袋再放锅里煮开，凉透后放进罐子，还有凉开水，红椒切碎炒熟倒入罐子，最后拿一块纱布盖口，皮筋套上。罐子放太阳下开始发酵，早晚各搅拌一次。大概一个月就好了。注意不要进雨水，晚上最好搬进屋里。
5. 这是晒四天的，味道已经出来了
再放一张仍在发酵中的图。
学会了做黄豆酱，那黄豆酱能做的 美食 自然也不能错过。
推荐一个黄豆酱香菇烧油豆腐，超级好吃！
黄豆酱香菇烧油豆腐
油豆腐切开、香菇切片、胡萝卜切片，大葱切段，大蒜拍碎。
取一个碗，放淀粉和水调成淀粉汁。
热锅，下大蒜，小火炒香。
放入香菇炒香，炒软。
放入油豆腐，小火煸炒
放入1勺生抽，翻炒均匀。
然后倒入淀粉汁，搅拌均匀后加黄豆酱。
然后放胡萝卜和大葱
放适量的盐，炒匀就OK咯。
怎么样，很有食欲吧！
黄豆酱的做法不是很复杂，过去我们农村人不象现在什么都可以买到，为调配好全家人的饮食味口，就自已动手制作一日三餐的调料，什么甜面酱、辣椒酱、小麦酱、黄豆酱和辣椒粉等都是自家晒制和制作的。要做好酱香浓郁的黄豆酱，首先选料是关健，一般选籽粒饱满无霉变虫蛀的黄豆，用水洗净去沙子和杂质后，将黄豆放入盛满水的盆中发涨后捞出来，再放入铺有纱布的蒸笼内部黄豆蒸熟，黄豆蒸熟后平铺在干净的容器晾凉，待全部晾透后再在上面盖上干净的纱布(有的还在晾凉的湿豆上拌一层薄小麦粉，以利快速生菌和增加酱料的粘稠度)，布上盖上不透光的覆盖物后置于阴暗无光的地方自然发酵生长酵母菌，约过十几天后，熟黄豆表面全部长满了菌丝，这时备一无油污的陶制盆，盒里加入食盐和准备好的凉开水，再将黄豆倒入盐水中充分搅拌均匀后(盐水略少于黄豆)，在盆口盖上厚一点而又比盆略大的干净透明玻璃，然后把盆拿到楼顶太阳下暴晒，晒到近十天左右，盆里黄豆开始向上冒气泡并发软，这时揭开玻璃用干净筷子将盆里黄豆搅拌一次再盖上玻璃继续晒，这样反复数次，直到黄豆变成浆糊状，颜色变成深桔红色，晒制时间三十五天以上，一盆酱香浓郁的黄豆酱就做好了，可将盆内黄豆酱分装在玻璃小瓶里拧紧保存，食用时宜用干净的汤匙取食，以免杂菌感染变质。
黄豆做酱怎么做？要说起黄豆做的酱，我还是最喜欢吃我们湖南的腊八豆。 腊八豆是我们湖南的特色 美食 ，每当立冬后，农村很多地方都有做腊八豆的习俗， 将上好的黄豆通过自然发酵，并加入蒜末、姜末、红辣椒等调味，加入白酒，再用食油封口，存放一年都不会坏， 可以从年头吃到年尾，这样纯手工制作的腊八豆，豆香味浓郁，鲜香开胃，城里亲戚来了，送上一两瓶，城里人可稀罕咧，当宝贝一样，声称这是最好的礼物。超市的腊八豆被各种添加剂充斥着，总是缺少一种天然的豆香，远远不及乡下手工制作的腊八豆纯正。
在我国战国时期，我们的古人就已经开始学会制作腊八豆了，在《楚辞招魂》里有“豆豉,大苦咸酸”的记载。我们湖南腊八豆的制作 历史 也经历了数百年，也许有人会认为黄豆经过腌制营养成分全部会流失掉，其实不然，黄豆经过发酵后，确实会有极少部分的营养成分流失，但大部分的营养还在，还会补充生成新的营养物质，腌渍发酵后的腊八豆，蛋白质分解易消化，氨基酸增加，另外还有功能性短肽，大豆异黄酮等生理活性物质，营养价值依然高，可以称得上保健发酵食品。
怎样才能自制出好吃的腊八豆？
【食材】 黄豆1000克
【配料】 生姜200克，食盐100克，食油300克，蒜瓣200克，红辣椒200克，食油250克，香油100克，高度白酒100克，八角5个，皮2块，花椒30克，香叶5片
【制做方法】
① 选择上好的干黄豆，去除杂草的泥土，将其中残缺或破损的黄豆挑选出来，冲洗干净，放入盆中用清水浸泡一个晚上；
② 砧板洗干净，抹干上面的水分，菜刀洗干净，抹干两面水分，生姜去皮洗干净沥干表面水分切末，蒜瓣去皮切末，红辣椒洗干净沥干表面水分切碎；
③ 锅内盛入清水，将泡好的黄豆倒入清水中开大水煮沸，清水的量至少要高于黄豆2厘米，煮2分钟后转小火慢熬（用高压锅煮更快捷），熬至黄豆用手一捏即碎的状态便可；
④ 将煮好的黄豆放入笼布中，稍为沥干水分（还保留一点点水分），用橡皮筋扎紧，再用厚实的棉布包裹严实；
⑤ 放入闲置的电饭煲或电高压锅中，盖好盖子，不要通电，静静地等待豆子发酵，2~3天后豆子就会开始发热，拉开发酵的序幕，也可以将其放置到其它的密封容器里；
⑥ 放置10~20天后，黄豆就会长出白色或黄绿色的粘霉，用筷子夹起来有黏糊的拉丝，第一次发酵便完成，发酵的时间长短取决于温度的高低；
⑦ 热锅下油，油至七成热加入八角、桂皮、花椒、香叶爆香，然后捞出所有香料，让热油自然冷却；
⑧ 将第一次发酵好的黄豆装入盆中，淋入一半冷却的熟油，再加入姜末、蒜末、碎红辣椒、食盐、香油、白酒用筷子搅拌均匀；
⑨ 将拌好调料的豆子装入无水无油的干净玻璃容器中，注意豆子一定要冷却后才能装入容器里，加入少量煮豆水，再淋入另一半熟油封口，放置阴凉通风处，进行第二次发酵，10天后，调料充分融入豆粒中，腊八豆大功告成。
这样腌出来的腊八豆，放一年也不会坏，开瓶浓厚的豆香味扑鼻而来，香辣爽口，十分下饭。腊八豆蒸腊肉、炒蛋、炒油渣、炒凤爪等都是风味独特，深受欢迎的湘菜。
腌制腊八豆应注意哪些事项？
1、 黄豆不宜煮太长时间 ，长时间的煮沸一方面营养流失多，另一方面豆子容易糜烂不成型，影响外观， 也不能煮太短时间， 太短豆粒偏硬，入味不充盈，导致口感欠佳。如果用高压锅的话，上汽后煮10~15分钟便可。
2、在黄豆第一次发酵过程中， 不要好奇，频繁的去揭开棉布观看是否发生霉变， 要知道每揭开一次棉布，空气中的细菌就有可能趁虚而入，侵蚀豆粒。
3、 所有沾有生水的器具都要擦干净， 包括枮板、菜刀等，盛装腊八豆的玻璃瓶最好用白酒擦一遍消毒。
4、制作腊八豆， 第一次发酵捂豆这一步骤非常关键， 是否捂好关系到制作成败与否，一定要捂严实，不允许其间进空气和生水，否则会发生氧化使豆粒发黑变臭。
5、对于新手来说，在豆子发酵中加入米曲霉，可提高成功率，同时还能抑制杂菌产生。
——【疑惑解答】——
腊八豆为什么一定要在立冬以后才能开始制作呢？
因为冬天是全年最低气温，空气中的细菌存量相对于其它季节最少，细菌繁殖速度最慢，给豆子提供了干净良好的发酵环境，使豆子在发酵过程中不容易腐败变质，保证了制作的成功率。 腊八豆通常是在农历腊月初八后开瓶（坛）拿出来食用，故称为“腊八豆”，腊八豆的制作因为受季节的制约，存量有限，显得尤为珍贵。
黄豆在发酵过程中产生的黑霉正常吗？
答案是正常。 黄豆在封闭的环境下产生热量，高温致使霉曲产生，实际上就是发酵的结果，豆子上长的毛便是“霉曲”，“霉曲”的颜色有黄绿色，白色，还有黑色，以黄绿色为上乘， 豆中微生物不同则生成不同颜色的霉毛，白色、黑色、黄绿色霉菌，都是有益菌。只要在发酵过程中没有污染黄曲霉菌等致病霉菌，均为安全，可放心食用。
发酵后的黄豆一定要晒吗？
发酵完成后长霉的豆子，有的地方习惯将霉好的豆子放置通风处晾晒一两天，晾晒时豆上的霉毛会起飞，这样的豆子就是霉得比较好，晒干后可延长霉豆的保存时间，方便进行分次下酱，什么时候想做豆酱再将霉豆拿出来。 而湖南的腊八豆一般是不需要晾晒的，直接一次性的入瓶制酱。
为什么我做的腊八豆会发酸？
为什么你做的腊八豆会发酸呢？ 大致有三方面的原因：一是盐放少了 ，有杂菌滋生；二是盛装容器密封不好，与空气接触发生了氧气；三是悟豆过程沾有生水和进入了空气。 对照以上三点，看你究竟是中了哪一招，发酸的腊八豆几乎没有补救措施，最后不要食用，全当经验教训吧。
好了，关于黄豆做酱怎么做的话题，今天咱们就聊到这里，如果你有更好的建议和做法记得与我们一起分享哦。
下面介绍一下自制黄豆酱的方法。首先要黄豆里的杂质和坏了的都去掉，把黄豆放入水里浸泡，注意要用凉水，浸泡多久呢？一般都是八小时左右，若浸泡时间太短豆瓣发硬，煮不烂，浸泡时间长了黄豆就容易发芽，效果不好，泡好的黄豆放锅里煮熟，锅里不必加过多的水，只要把黄豆煮烂就可以了，把黄豆捞出沥干水
。
第二步把弄好的黄豆放在细条编制的器具上，细条编制的器具透气性好，再在上面蒙上塑料纸放在炕头上用小被盖好，就是为了保温，一般保持在二十五度到三十度为宜，放置一周左右，看看长满绒毛就可以了。
第三步再把黄豆搅拌均匀，取一个大盘子，上面用艾叶铺均匀，多放点艾叶，再把拌好的黄豆倒在上面摊均，用防蝇网罩着放在太阳下晒，晒到颜色变黑变成酱色就可以了。
最后根据个人口感，喜欢什么口味就加什么调料拌一下装入坛子里随用随取。大家赶紧自己动手做一做，尝尝自己的手艺。
